Backen ist eine Kunst - ein Interview mit Pascal Schmitt

Zervant 28.02.2018 15.12.2021 5 min

Wie Brot gebacken wird, wissen inzwischen die allerwenigsten, wie gutes Brot gebacken wird noch weniger. Ganz im Gegensatz zu dem fränkischen Bäckermeister Pascal Schmitt. Er hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und führt inzwischen seit mehreren Jahren seine eigene Bäckerei, in der es nicht nur leckeres Brot, sondern vor allem zur Weihnachtszeit auch seine berühmten Lebkuchen zu kaufen gibt. In unserem Interview erzählt er, wie er zum eigenen Unternehmen gekommen ist, was ihm an seinem Beruf besonders gefällt, und warum Selbständigkeit nicht immer einfach ist.

Wie bist du eigentlich auf die Idee gekommen, dich selbständig zu machen?

Auf die Idee gekommen bin ich aus mehreren Gründen. Die meisten davon sollte ich wahrscheinlich gar nicht so nennen, das fänden wahrscheinlich die industriellen Lebensmittelhersteller nicht gut. Sagen wir es so: Ich wollte schon immer mal wissen, wie denn früher gebacken wurde, ohne Backmischung oder fertige Teiglinge. Und dann wollte ich selbst etwas bewegen, das gehört ja auch zur Selbständigkeit.
Als angestellter Bäcker wird man außerdem nicht so rosig bezahlt. Das ist zwar als selbständiger Bäcker nicht unbedingt besser, aber man macht dann sein eigenes Ding. Das ist ja auch was wert. Man bekommt zudem von den guten Kunden ein gewisses Maß an Wertschätzung, was heutzutage ja immer seltener geworden ist – übrigens auch ein Grund, warum ich mich für eine Selbständigkeit entschieden habe.
Ich war und bin privat häufig längere Zeit alleine, und dann sucht man sich eben eine Aufgabe. Der Mensch braucht einfach eine Aufgabe und Wertschätzung im Leben finde ich.

Welche Hürden hast du auf dem Weg zur eigenen Bäckerei meistern müssen?

Erstmal braucht man dazu einen Meistertitel. Den habe ich extra dafür gemacht, was ungefähr 10000 – 15000€ gekostet hat.
Sehr viele raten einem vom Schritt in die Selbständigkeit ab: Familie, Freunde, und bei mir sogar das Jobcenter. Kurz vor der Entscheidung, die Selbständigkeit in Vollzeit zu wagen (zuerst war es ein Nebenerwerb), war ich kurz arbeitslos gemeldet. “Herr Schmitt, Sie als Bäcker sind vermittelbar, da bekommen Sie keine Förderung vom Amt”, so die Aussage. Zum Glück hatte ich aber durch den Nebenerwerb schon einige Kunden – und einige davon waren auch vom Jobcenter, so dass es dann doch noch mit der Förderung geklappt hat.
Danach kam das Problem mit der Krankenkasse, die mir zunächst gesagt hatte, dass sie bei der Förderung auch günstiger sei. Das wurde dann allerdings nochmal nachgerechnet, wobei die Förderung zum Gewinn angerechnet und daraus später eine Nachzahlung folgte. Da ist man dann natürlich wenig begeistert.
Dann gibt es da ja auch noch das Finanzamt, Handwerkskammer, Berufsgenossenschaft und irgendwelche Akademien für das Handwerk, die auch alle Geld wollen.
Hinzu kommt, dass man sich zudem vollständig selber versichern muss – Renten-, Kranken-, Rechtsschutz- und Gebäudeversicherung. Meistens sind diese Versicherungen für Selbständige auch immer etwa teurer, so als wären wir besonders reich.

Was sind heute als Unternehmer die größten Herausforderungen für dich?

Hm, schwierig. Ich bin eigentlich gerne selbständig, nur das Drumherum macht es schwierig. Anstrengende Kunden, Behörden, Verwaltung, Gemeinden – und dann kommt noch hinzu, dass allgemein der Gedanke verbreitet ist, dass Selbständige reich sind, was wiederum dazu führt, dass einem keiner entgegen kommt oder gar einen Ball zu spielt. Man selber kann das leider nicht oder nur schwer ändern.

Was würdest du anderen Leuten raten, die sich selbständig machen möchten?

Man muss immer aufpassen, dass einen die anderen durch fehlendes Unterstützen nicht verändern oder sogar zum Aufgeben bringen. Das Fazit ist: Entweder man bleibt sich treu und macht trotzdem weiter, oder man hört auf.

Wie sieht denn ein typischer Arbeitstag bei dir aus?

Der Samstag zum Beispiel beginnt um 2:00 Uhr nachts mit Backen. Die Teiglinge sind an den Vortagen vorbereitet worden und stehen in der Kühlung, wodurch sie Zeit zum Reifen haben. Für Brötchen und Brote wird der Teig früh morgens noch mitgemacht, aufgearbeitet und dann gebacken.
Dann um 7:00 Uhr bin ich mit Backen fertig und mache eine kurze Kaffee-Pause.
Danach mache ich Vorbereitungen für den Sonntag und stelle zum Beispiel die Brötchen-Teige her, setze die selbst hergestellten Teiglinge auf Bleche oder mache die Lauge für Laugengebäck. Nachdem ich noch im Laden mithelfe und die Kasse abrechne ist es dann meistens auch schon 13:30 – 14:00 Uhr bis ich geduscht und für’s Erste raus aus dem Laden bin.
Abends gegen 17:30 Uhr komme ich nochmal für 1 – 1,5 Stunden ins Geschäft, um die Kühlanlagen für die Nacht zu bestücken, damit die Teiglinge sich langsam entwickeln und reifen können. Dann mache ich auch die Büroarbeit. Und Sonntag geht es dann um 3:15 Uhr weiter!

Was gefällt dir an deinem Job besonders gut, und was hättest du gerne anders?

Gut ist der Beruf an sich, wenn man so backt wie früher mit wenig industrielle Helferlein, denn Backen ist eine Kunst! Die Zutaten alleine sind schon eine Herausforderung, Mehl verhält sich zum Beispiel nicht immer gleich. Es ist etwas Besonderes und es steckt viel dahinter, dass daraus ein gut schmeckendes, lecker duftendes Brot entsteht. Wie gesagt – eine Kunst. Und das ist wirklich sehr interessant.
Das Negative ist wohl die Arbeitszeit. Nachts und am Wochenende arbeiten, das will heutzutage kaum noch jemand. Ist ja auch nicht einfach und kostet sehr viel Kraft. Man hat zwar in der Nacht seine Ruhe und kann viel wegarbeiten, aber Nachtschicht kostet den Körper eben auch viel Energie. Oft ist man dann auch müde.

Hast du besondere Pläne für dieses Jahr?

Ja, als Selbständiger hat man immer Pläne, zum Beispiel um seinen hohen Aufwand geringer zu machen. Da sich meine Bäckerei gerade noch in gemieteten Räumen befindet, überlege ich etwa, ob es sich gegebenenfalls rechnet, etwas zu bauen. Die Kosten dafür sind allerdings hoch, und die bereits genannten Probleme verschwinden nicht.
Es ist nicht ganz einfach, so etwas nach und nach aufzubauen – außer natürlich man gewinnt im Lotto.